2009年9月26日 星期六

知其然更知其所以然

前天下班回家的路上聽著介紹各地美食的廣播節目,主持人問老闆娘:『妳為什麼要挑這個部位的肉來做菜呢?』

老闆娘:『喔,一直以來大家煮這道菜時都是這麼做的啊!』

主持人又問:『那妳為什麼要將肉做這樣的處理呢?』

老闆娘:『嗯……(講不出來,停了好幾秒),哎啊,反正這樣比較好吃啦,你吃就知道了。』

雖然老闆娘的回應是在意料之中,許多在餐飲業服務的人並不懂食品科學,所以對於『為什麼?』的問題並沒有辦法回答,但我對於這樣的現象總是不滿意,甚至還有點怕怕的。

比方說吧,烤肉時 (中秋節快到了) 將肉烤得稍微有點焦,會讓肉變的很香、很好吃。但是,我們現在知道烤焦的部份是‧會‧致‧癌‧的

所以,如果祇是『哎啊,反正這樣比較好吃啦』,會讓我覺得有點可怕,我不祇希望『知其然』,也希望能『知其所以然』。

所以我還滿喜歡看阿基師做菜。他除了介紹如何做菜之外,他還常常會講其原理:『做瓜仔肉的時候可以放一點蘋果泥,因為蘋果中含有蛋白酵素,可以分解肉的蛋白質,讓肉變得更嫩。』

知道了原理,日後可以在不同的場合中應用這個原理,所以知其所以然是很重要的一件事。

當然,這並不容易,畢竟不是每個餐飲業的從業人員都懂食品化學。

而且科技與科學常常並不同步,科技是人類為了解決某些事所做的努力,所以世界各地的人都在為了解決某些困難而自己土法煉鋼的嘗試著創新科技。

科學則常常是某個科技出現後,再來解釋其中的緣由。

比方說剛剛提到的阿基師煮瓜仔肉放蘋果泥一事,很有可能是某個人發現這樣做可以讓肉變的軟嫩,然後食品科學家再來研究『為什麼這樣可以變軟嫩?』

所以,要『知其所以然』是不太容易的。

正因為不容易,所以我才喜歡阿基師的節目,以及,祖宜的文章。

在『艾維提斯的完美雞蛋』這篇文章中講到要煮雞蛋最好是在 65℃。

為什麼?

因為蛋白 62℃ 開始凝結,而蛋黃在 68℃ 開始凝結,所以將溫度控制在 65℃ 時可以煮出軟嫩的蛋白與蛋黃半熟的糖心蛋。

好,知道了這個原理,那麼要煮蛋就不一定要用鍋子了,祇要能將溫度控制在 65℃ 左右的任何器具都能拿來煮雞蛋。

祖宜就提到艾維提斯煮雞蛋是用洗碗機煮的:『把雞蛋放在塑膠袋中,洗碗時一起放進去,碗洗好蛋就煮好了。』

呣,這就是知識的力量啊!『知其所以然』後,更可以自由的揮灑,不再受限於一時一地。這就是阿基師之類的大師,與一般小吃店廚師的最大不同啊!

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